笑四季酒造☆酒蔵訪問 その②


蔵を案内して頂きました!!

酒造りがはじまっており、お伺いした時は、洗米の作業が行われていました!!

なんと洗米されている場所は、屋根なし!!!! 屋根があるとものが乾かないとの事。雨降りの日は、テントが登場するそうです。でも、寒いのに大変な作業ですよね。

脱水機。掃除機を利用。

甑。
放冷機やシュータがあったのを取り払い、昔のやり方に戻し、手造り感がましているとの事。米がたつ50分蒸し。

蒸したお米はここですべて自然放冷。

麹室。仕込んで今、二時間ぐらいの吟吹雪だそう。見回りの作業をしないで良いように温度を一定に。

出麹。枯らし機で通風。
麹の匂いをどんだけ抑えられるかが、ポイント。嫌な麹で仕込むとダメなそうです。こんなにパリパリの麹が見たことない!!!!麹の干物をつくってる感じ。
室から出てきた後が大事との事でした。

酒母室。

酒母は「高温糖化乳酸菌酒母」濃いめの甘酒を造って、これに酵母をいれて、酒母のベース、ここに乳酸菌培養液を投入して造っていく。ここらへんが、専門用語が飛び交っていて、きちんと理解出来ていない所。キムチの菌を使ったり、、、、と。勉強します!!!!!

上槽。
前は藪田式だったのだけど、現在は佐瀬式の槽搾りに。
佐瀬式だとカビ対策として、袋を毎回洗いやすい。衛生的だと。「藪田式だとまな板を布巾でふいているだけ!!!まな板、毎回洗いたいじゃないですか!!!」と。確かにです。
佐瀬式にする事で時間と手間もかかるけど、酒質が柔らかくなるそうです。

前にお伺いした時より、機械類がなくなったので蔵が広く感じられました。シンプルになっているなぁと。

つづく☆

 

 

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