笑四季酒造さんは、現在500石ぐらいの造り。竹島さんが蔵に来た10年前は、60石ぐらいで地元にむけた普通酒メインで造られてたそう。

現在は、本醸造、普通酒を廃止して、全量純米化。無濾過、無加水、無調整の上澄みだけをひいたものに。

瓶詰め後は、瓶燗火入れ。
ゆっくりと温度を上げていきゆっくり冷やして行くそう。
一回で160本の瓶が入ります。あげるのに30分、冷ますのに20分。30分かけてあげないと瓶が割れるんだって。
「本当は、生酒だけでやりたいけれど、流通的にも難しい」との事。

試飲もさせて頂きました!!
なんと黒ラベルの一本目の新酒を。おりが絡んでおり、甘めで美味しかったです。

ここ最近、笑四季酒造さんのお酒を飲んでいて、「あれ??なんか違う…」と思う事がたたあったんです。そしたら、辛口ブームがまた来るとのお話で、お酒を辛口にふってはったんだって。この新酒からは、甘めなお酒に戻しつつの再スタートとの事でした。
甘めだと、グルコースが多めなので、味がしまるそうです。

蔵に行くと本当に勉強になります。一回行ったから、、、、じゃなく行く度に発見があって、面白いです。
お忙しい中、詳しくありがとうございました。

ちなみに仕込み水は、「井上鉱山」(大津市平津西山)のお水を汲みに行って使われているとの事でした。

おわり☆

一献うるうる 〒600‐8401
京都市下京区東洞院松原東ル燈籠町601‐1
電話番号 0753520680
【11月のお休み☆】30日(木)
【12月のお休み☆】3日(日)・24日(日)

蔵を案内して頂きました!!

酒造りがはじまっており、お伺いした時は、洗米の作業が行われていました!!

なんと洗米されている場所は、屋根なし!!!! 屋根があるとものが乾かないとの事。雨降りの日は、テントが登場するそうです。でも、寒いのに大変な作業ですよね。

脱水機。掃除機を利用。

甑。
放冷機やシュータがあったのを取り払い、昔のやり方に戻し、手造り感がましているとの事。米がたつ50分蒸し。

蒸したお米はここですべて自然放冷。

麹室。仕込んで今、二時間ぐらいの吟吹雪だそう。見回りの作業をしないで良いように温度を一定に。

出麹。枯らし機で通風。
麹の匂いをどんだけ抑えられるかが、ポイント。嫌な麹で仕込むとダメなそうです。こんなにパリパリの麹が見たことない!!!!麹の干物をつくってる感じ。
室から出てきた後が大事との事でした。

酒母室。

酒母は「高温糖化乳酸菌酒母」濃いめの甘酒を造って、これに酵母をいれて、酒母のベース、ここに乳酸菌培養液を投入して造っていく。ここらへんが、専門用語が飛び交っていて、きちんと理解出来ていない所。キムチの菌を使ったり、、、、と。勉強します!!!!!

上槽。
前は藪田式だったのだけど、現在は佐瀬式の槽搾りに。
佐瀬式だとカビ対策として、袋を毎回洗いやすい。衛生的だと。「藪田式だとまな板を布巾でふいているだけ!!!まな板、毎回洗いたいじゃないですか!!!」と。確かにです。
佐瀬式にする事で時間と手間もかかるけど、酒質が柔らかくなるそうです。

前にお伺いした時より、機械類がなくなったので蔵が広く感じられました。シンプルになっているなぁと。

つづく☆

一献うるうる 〒600‐8401
京都市下京区東洞院松原東ル燈籠町601‐1
電話番号 0753520680
【11月のお休み☆】30日(木)
【12月のお休み☆】3日(日)・24日(日)

11月21日(火)に訪れた滋賀県の蔵の一つ目が、笑四季酒造さんです。

創業明治25年。滋賀県甲賀市水口にあります。水口は東海道五十三次の50番目の宿場があった歴史のある所です。

笑四季酒造さんは、4年前ぐらいにあたしが一番はじめに訪れた蔵なのです。当時、はっきり言ってお酒の知識なんて全くなく、「純米って何??」と言うぐらいのレベルだったあたし。そんな奴が蔵に行っていいのかょ!と今となっては思います…笑
そこから色々学んで行く内に、もう一度笑四季酒造さんに行きたい!!今なら、もうちょっと話がわかるのではないかぁ…とずーっと思っていたので、今回は、ただただ嬉しかったです。

笑四季酒造さんは、甘さの中に、不思議な魅力があるお酒やと思っています。ラベルの世界観は、味わいと共にずーっと大好きです。
その世界観を作りだしいるのが、CEO竹島 充修さんです。酒造りがはじまっているお忙しい中、竹島さんに蔵を案内して頂きました!!

つづく☆

一献うるうる 〒600‐8401

京都市下京区東洞院松原東ル燈籠町601‐1

電話番号0753520680

【11月のお休み☆】30日(木)

一献うるうるは11月17日(金)、ご予約にて満席です。ごめんなさい。遅い時間帯だとご案内出来る場合もありますので、ご連絡お待ちしております。

本日は【萩乃露番外編を!!!!】

萩乃露

福井さんと云う人。
萩乃露といえば言わずと知れた滋賀県地酒の雄ですが、先日久し振りに蔵元の福井さんとゆっくりお話させて頂きました。

萩乃露は結構バリエーションが豊富で沢山の種類があるけどシリーズでまとまっていて、それぞれが存在感のあるお酒を作っておられます。大上段に構えているのに親しみやすくリラックスして飲めるお酒です。

それはお酒に福井さんの人柄、考え方がでているからなのかと思うのです。

まず蔵元としての振る舞いを意識してやっておられていて隙がないいんです。
だけど、当たりがソフトでにこやかで言葉もやんわりしていて話が分かりやすく、地酒やワインを扱う人に多い理屈っぽさがない方です(わざわざ難しく話すといった)。

これが中々真似できないんです。やんわりとはっきり物事を伝え角がないってスゴいことだと思います。福井弥平商店の大看板を支えるご苦労があってからこその余裕なんでしょう。背負っているものが大きいんですよね。

それから京都で飲食店を営んでる私より京都の飲食店に詳しかったりして、なんでそんなこんなを知ってはるんかとビビっしまうほどの情報量です。酒蔵の人を見ていて気になることの一つに蔵人の好むお酒と消費者の好むお酒とが随分違うと感じる事があるのですが、福井さんはそこの距離に敏感なんです。
情報量なのもアンテナをはってるからこそなんでしょうね。

とっても勉強になった一時でした。

追記 流石の福井さんも酒を飲まれるとコメントが辛口気味なります(笑)
こんなこと書いてええんかなぁ(汗)

店主 世迷い言

一献うるうる 〒600‐8401
京都市下京区東洞院松原東ル燈籠町601‐1
電話番号 0753520680

【11月のお休み☆】21日(火)・30日(木)

試飲☆

上原酒造さんは、「賞狙いの出品酒は造りません」と。一般のお客様に飲んで頂くお酒が一番大切だと。

26ＢＹより杜氏さんが千葉県出身の横坂安男さんに。夏場はお米造りをされてはるそうで、お酒造りにこちらに来る時に、千葉県のみで栽培されている酒米「総の舞」を持ってはって来るそうです。
試飲させて頂いて、この「総の舞」で仕込まれたお酒が美味しかった!!

「玉栄」で仕込まれたお酒も、木桶仕込みにするとふわっと柔らかく仕上がります。ホーロータンクで仕込むと硬くなるみたいで、木桶の不思議な所だと、仰っていました。

激レア昭和47年のお酒も頂きました!!

詳しく色々と教えて頂き、楽しい蔵訪問でした。お忙しい中、ありがとうございました。

おわり☆

一献うるうる 〒600‐8401

京都市下京区東洞院松原東ル燈籠町601‐1

電話番号 0753520680

【11月のお休み☆】21日(火)・30日(木)

昔ながらの製法、道具を使い、手間を惜しまずに酒造りをされている上原酒造さん。

まだまだ、凄いのが!!!!

年間で4ヶ月しか稼働しない、【大型精米機】上原酒造さんは、自社精米なのです。
滋賀県は、結構たくさんの蔵があるのですが、自社精米をやっている蔵は、喜多酒造さんと松瀬酒造さんぐらい。
「金くい虫やわ!!」と上原社長が…笑
自社精米は24時間体制なので、音も凄いしスペースもいるので、大変やけど、精米してから洗いまでの時期間を短くする事が出来、これがお酒の後味のきれいさに影響をあたえるとの事。

そしてそして、全国的にも珍しい全量【木槽天秤しぼり】醪からお酒を搾り出す工程で使われます。

自動搾り機やと20時間で搾れる所、これだと2日半かけてゆっくり搾るそう。

【木槽天秤しぼり】→木槽の中に醪の入った袋を詰め、石の重みを利用して天秤棒と木の甑で加圧しながらお酒を搾る方法。

自動搾り機で搾るのに比べて、搾りきれないのでものでお酒の量も少ないそう。でも、雑味の部分を酒粕として残すので、雑味の少ないお酒だけが抽出出来るんだって。

ただ、酒袋を洗ったりすのも、凄く大変な作業で、これもまた手間のかかる作業。

上原酒造さんにも、藪田式の搾り機が使われていないけれど、鎮座していました。災害がおきて、万が一の事があった時のためにとの事でした。

蔵の色んな考え方、仕組みを知る事は、本当に面白いし、勉強になります。

試飲もさせて頂きました!!

つづく☆

一献うるうる 〒600‐8401

京都市下京区東洞院松原東ル燈籠町601‐1

電話番号 0753520680

【11月のお休み☆】21日(火)・30日(木)

蔵を案内して頂きました!!

上原酒造さんのお酒造り
【酵母無添加の山廃仕込み】
蔵付き酵母が自然に酒母に入り育つのを、ゆっくりじっくり待ちます。他の蔵では、人工的に培養された酵母を添加するのやけど、それを一切しません。
ただ、汚染されたらアカンので、年内は速醸を、年明けから山廃を仕込むそうです。

酒母室。ここに蔵付き酵母がいはるのです。狭いので、配置を間違えると作業が難航する事も。

新しくなった麹室 素材はふしのない杉。水分をよく吸ってくれるそうです。ステンレスだと温度管理を機械でするのだけど、それは、うちは違うよなぁと上原社長。

【木の甑】お米を蒸します。これもめっちゃ珍しい。
使われない夏場に木が縮むので、使い始めるまでに水を大量に吸わせてからでないと使えなかったりと、手入れも大変。

【木桶仕込み】
こちらも夏場に柿渋を塗って、劣化のスピードをさげています。木桶自体、日本で現在生産されい所が一つしかないので、めっちゃ大切なもの。

この梯子も柿渋を塗って大切にされている物の一つです。

手間がかかると言われる事を大事にされている蔵。レトロな物が多く、タイムスリップみたいだなぁと。

つづく☆

一献うるうる 〒600‐8401
京都市下京区東洞院松原東ル燈籠町601‐1
電話番号 0753520680
【11月のお休み☆】21日(火)・30日(木)

滋賀県高島市新旭町の上原酒造さんに酒蔵訪問に。
上原酒造さんと言えば「不老泉」めっちゃくちゃファンが多い蔵ですよね。

1862年創業。
蔵がたくさんある滋賀県の中でも、めっちゃコアな蔵やと思います。お酒造りに関する事が、今まで訪れた蔵とは、ちょっと違うのです!!

玄関まわりから、素敵です。

そしてそして、じゃぶじゃぶと水が涌き出ています。びっくりです。比良山系伏流水でまろやか。自由に飲めるのも、また素敵。

仕込みがはじまったばかりのお忙しい中、上原績社長に蔵を案内して頂きました!!
タイムスリップしたかのような酒造りのお話は、また次回に。

つづく☆

一献うるうる 〒600‐8401
京都市下京区東洞院松原東入ル燈籠町601‐1
電話番号 0753520680
【11月のお休み☆】21日(火)・30日(木)