2月7日(水)の早朝にお豆腐屋さん見学にstaffと行って来ました!!
ずーっとお世話になっているフードジャーナル社の西尾さんの紹介で、京都市右京区西京極の久在屋さんに。
意外とお豆腐ってどうやって作られているのか知らないなぁと。
朝7時に集合だったので前日よりそのままお店に泊まり込みました!!
お店に着くと大きなお揚げさんの看板がお出迎え。インパクトあります。
この日は、笑顔のめちゃくちゃ素敵な社長東田さんに案内して頂きました!!
一献うるうるは、日本酒をメインでやっているお店ですが、日本酒ってお米で味わいって凄く変わるし、お米って何が使われているんだろうと気にするのに、お豆腐の原材料の大豆がどこ産のものとか、恥ずかしながら全く気にしたことなかったです。
久在屋さんは、国産大豆100%使用し、日本各地の選び抜いた大豆を使用し、お豆腐作りをされてはります。東田さんは、大豆のパイオニアだと言われるぐらいの凄い方。
大豆のうまさをめっちゃ引き出すお豆腐作りをされてはります。
お豆腐作りの工程を。と同時にお揚げさんのを揚げてる工程を。
お揚げさん揚げてる所見てるの飽きない!!!揚げたてのお揚げさんは、ふかふかでめっちゃ美味しい!!! 塩をかけて食べるとたまらなくお酒のあてにピッタリやん。
地下で大豆を水につける工程が行われています。
大豆をすりつぶす所。ここから、横のめっちゃ大きな圧力鍋に移動して蒸されます。
蒸された大豆が、おからと豆乳に別れて出できます。出来たての豆乳は、優しい甘さほっこりです。豆乳も大豆違いで、何種類か飲ませて頂きましたが、１つ１つ全然違う!!!
先程の豆乳ににがりを入れて休ませてる所。にがりも日本各地のものを使用し、作りたいお豆腐にあわせて、使用するにがりが違います。にがりの産地によって味も固まり方も違うそうです。
にがりを合わせる作業を行うのが、凄く難しく、自分のものにするのに３年ぐらいはかかるそう。
出来たお豆腐を手作業で、パック詰め。手際よくって、びっくりです。
ふたをして
プールにドボン。完成!!!!
大豆たち。
こんなに色んな大豆があるお豆腐屋さんは、珍しいそうです。
東田さん曰く、大豆農家さんを育てるのもお豆腐屋さんの仕事やと。国産大豆を作る農家さんはドンドン減っていて、高齢化進むばっかりやと。
日本酒は、地酒と言われ、地元のもので作る事を、大事にしています。お豆腐も地大豆にこだわったものを作って行きたいんだと。
私、子どもの頃、お豆腐って好きじゃなかったんですよ。あのスーパーに大量に売られてて、冷奴って何が美味しいの?って思ってました。
でも、美味しいお豆腐食べたら、全然違うんですよね。変な薬の味とかしないし、大豆の甘みと旨みが口の中にぶわって広がっるんです。
久在屋さんのお豆腐も上品な甘みがあって凄く美味しかったです。とにかく知らない世界で、めちゃくちゃ面白かったです。
お忙しい中、お時間頂きありがとうございました。
最後に☆見学後にみんなで念願だったモーニングを。
一献うるうる 〒600‐8401
京都市下京区東洞院松原東入ル燈籠町601‐1
電話番号 075352068
【2月のお休み☆】25日(日)
ちなみに
久在屋(きゅうざや)さんは京都市右京区西京極北大入町132にあります。
電話番号 0753117893
店頭でお豆腐、お揚げさんも買えます☆
