2月7日(水)の早朝にお豆腐屋さん見学にstaffと行って来ました!!

ずーっとお世話になっているフードジャーナル社の西尾さんの紹介で、京都市右京区西京極の久在屋さんに。
意外とお豆腐ってどうやって作られているのか知らないなぁと。

朝7時に集合だったので前日よりそのままお店に泊まり込みました!!

お店に着くと大きなお揚げさんの看板がお出迎え。インパクトあります。

この日は、笑顔のめちゃくちゃ素敵な社長東田さんに案内して頂きました!!

一献うるうるは、日本酒をメインでやっているお店ですが、日本酒ってお米で味わいって凄く変わるし、お米って何が使われているんだろうと気にするのに、お豆腐の原材料の大豆がどこ産のものとか、恥ずかしながら全く気にしたことなかったです。

久在屋さんは、国産大豆100%使用し、日本各地の選び抜いた大豆を使用し、お豆腐作りをされてはります。東田さんは、大豆のパイオニアだと言われるぐらいの凄い方。
大豆のうまさをめっちゃ引き出すお豆腐作りをされてはります。

お豆腐作りの工程を。と同時にお揚げさんのを揚げてる工程を。

お揚げさん揚げてる所見てるの飽きない!!!揚げたてのお揚げさんは、ふかふかでめっちゃ美味しい!!! 塩をかけて食べるとたまらなくお酒のあてにピッタリやん。

地下で大豆を水につける工程が行われています。

大豆をすりつぶす所。ここから、横のめっちゃ大きな圧力鍋に移動して蒸されます。

蒸された大豆が、おからと豆乳に別れて出できます。出来たての豆乳は、優しい甘さほっこりです。豆乳も大豆違いで、何種類か飲ませて頂きましたが、１つ１つ全然違う!!!

先程の豆乳ににがりを入れて休ませてる所。にがりも日本各地のものを使用し、作りたいお豆腐にあわせて、使用するにがりが違います。にがりの産地によって味も固まり方も違うそうです。

にがりを合わせる作業を行うのが、凄く難しく、自分のものにするのに３年ぐらいはかかるそう。

出来たお豆腐を手作業で、パック詰め。手際よくって、びっくりです。

ふたをして

プールにドボン。完成!!!!

大豆たち。

こんなに色んな大豆があるお豆腐屋さんは、珍しいそうです。

東田さん曰く、大豆農家さんを育てるのもお豆腐屋さんの仕事やと。国産大豆を作る農家さんはドンドン減っていて、高齢化進むばっかりやと。

日本酒は、地酒と言われ、地元のもので作る事を、大事にしています。お豆腐も地大豆にこだわったものを作って行きたいんだと。

私、子どもの頃、お豆腐って好きじゃなかったんですよ。あのスーパーに大量に売られてて、冷奴って何が美味しいの?って思ってました。

でも、美味しいお豆腐食べたら、全然違うんですよね。変な薬の味とかしないし、大豆の甘みと旨みが口の中にぶわって広がっるんです。

久在屋さんのお豆腐も上品な甘みがあって凄く美味しかったです。とにかく知らない世界で、めちゃくちゃ面白かったです。

お忙しい中、お時間頂きありがとうございました。

最後に☆見学後にみんなで念願だったモーニングを。

一献うるうる 〒600‐8401

京都市下京区東洞院松原東入ル燈籠町601‐1

電話番号 075352068

【2月のお休み☆】25日(日)

ちなみに

久在屋(きゅうざや)さんは京都市右京区西京極北大入町132にあります。

電話番号 0753117893

店頭でお豆腐、お揚げさんも買えます☆

1月15日(月)に、京都市伏見の北川本家さんの「丹州山田錦」のお披露目の試飲会にstaffとともに行って来ました!!

入り口では、デッカイお釜にお出迎えされました。何人も人入りそうですよね。インパクト凄い。

北川本家さんは「富翁」ブランドで、酒造り一筋およそ360年のめちゃくちゃ歴史のある蔵。全国新酒鑑評会で4年連続17回金賞受賞されています。

営業の中村さんには、普段から凄くお世話になっいるのですが、近くにいながら私は、はじめて蔵に訪れました。

「丹州山田錦」のお披露目会と言う事で、色々と試飲させていただいたのですが、その写真を取り忘れました、、、、「富翁」の特徴でもあるやわらかい酒質とふんわりとした甘さと、まだ若さのあって美味しい!!!
京都の地酒は、やっぱり「食中酒」として、京料理とおもに歩んで来たのがよくわかるなぁと思いました。

そして、中村さんに蔵を案内して頂きました!!
外から見てるだけでも、大きいなぁと言う印象。

よく蔵に訪れているうちの社長が、来る途中で「あのパイプにお酒が通っているんだよ!!」と。
そんな話を聞きながらだったので、とっても楽しみでした。

まず初めにエレベーターで最上階の5階に。広い。ほんでエレベーターがある蔵にははじめて来たよ。

5階では、洗ったお米が運ばれて来て、蒸し米作業行われていました。
めちゃくちゃ大きな機械。

酒母室。
お伺いした時は、タイミング的にタンクの中は空でした、、、、笑
コンピューターで管理されいます。

麹室
ピカピカの空間。

そして3階部分に。

タンクのこんな大きいのはじめて見ましたょ。1階から3階がタンクになってます。落ちたら、事件ですね、、、、

１階部分。
搾りは、藪田式。

搾りたてのお酒の試飲させて頂きました!! 一献うるうるでも大人気の純米大吟醸「吟の司」のもとになるお酒を。ピチピチしとってフレッシュ感満載。程良い甘さがたまらん。

中村さんのご好意でみせて頂いた所。

歴史を感じます。

来る時にみた建物の中をパイプ通ってる所。
パイプからお酒を押し出すのに水を流すんだって、どこでお酒と水が代わるかの確認は、受けてる部分で、舐めて「お酒や!」「水や!」ってやるみたいで、、、笑えるぐらい原始的ですよね。

酒粕のカットと袋詰め。

大きい機械と手作業の部分と。そのふたつの部分があって「富翁」のやさしいお酒は、造られているんですよね。

お忙しい中、ありがとうございました!!

最後に蔵人だった時の中村さんの写真を。

一献うるうる
〒600‐8401
京都市下京区東洞院松原東ル燈籠町601‐1
電話番号 0753520680

麹室。

藪田式の搾り機。大きくって、古い!!のが問題だそうで、半分で搾ってるとの事。出来たら、冷蔵庫に藪田をいれたいなぁと。プレハブで囲いたい!!

めっちゃ広い酒母室。バスケットボール出来そうです。

ハウルの動く城のようなカッコイイ、ラベルを剥がす機械。

ベーシックな今出来る事をしっかりやろう!!と言う思いで、お酒を造られているとの事。

トロトロ酒蔵訪問の話を書いていたら、どんどん新酒がやって来る時期になって来ました。面白いお酒、登場してるので、また飲みに来てください!!

一献うるうる 〒600‐8401
京都市下京区東洞院松原東ル燈籠町601‐1
電話番号 0753520680
【12月のお休み☆】24日(日)

一献うるうるは、15日(金)、16日(土)ご予約で満席でございます。
17日(日)は、まだゆっくりと飲んで頂けるかなぁと思いますので、ご来店お待ちしております☆

今日のお酒は、またまた笑四季です。
「笑四季 白ラベル 特別純米 Sensation White」初槽限定おりがらみ
瓶詰 2017年 12月2日の新酒です。
白ラベルを飲むのは、めっちゃ久しぶりなので楽しみな子です。
黒ラベルと飲み比べて見ても、面白いかもしれませんね。

一献うるうる 〒600‐8401
京都市下京区東洞院松原東ル燈籠町601‐1
電話番号 0753520680
【12月のお休み☆】24日(日)