酒蔵訪問

光栄菊酒造☆酒蔵訪問 その②

車窓から、見る風景もとても絵になる光栄菊酒造さん。

復活蔵の光栄菊酒造さんは今回ご案内して下さった蔵元日下さん(東京の元テレビディレクター)と専務田下さん(元NHK職員)が、蔵の取材をしたのをきっかけに日本酒の潜在的な需要とこれは自分たちでもやってみたいと言う思いから、立ち上げました。

って一言で言ってしまったらめっちゃ簡単に聞こえますが、苦難の連続だったと言うお話を、日下さんは実に愉快に柔らかな物腰でお話して下さるのでした。

ストーリーがドラマみたいじゃないですか。まったく異業種からの転職。
そしてなんで佐賀なのか?をずーっと疑問だった点は、相棒の田下さんの奥様が佐賀だった事が大きいポイントだと。そりゃ家族がいるとそんな展開になりますよね。
鍋島のあたりに休眠蔵が6件ぐらいあり、その辺りで準備を始めたそうです。

そして誰にお酒を醸して頂くのかと、そこで「風の森」醸造元油長酒造さんを取材させて頂いた関係で、先代の長兵衛さんに頼めたらなぁと。長兵衛さんからもそんな機会があれば声をかけて下さいと言う話になっていた時に、訃報が飛び込んできたとの事、そんな中、愛知県の菊鷹を飲んで衝撃を受け、山本杜氏にお会いしたのが、2017年の春でした。はじめは、愛知県の菊鷹醸造元藤市酒造さんと掛け持ちでお願い出来たらと思っていたそうです。ですが山本杜氏は、新しい土地一本でお酒を醸す道を選ぶのです。

この段階で2年程準備を費やした所が、条件面で折り合いがつかず、流れる形となり、時間が経過したこともあり、その他の眠っていた蔵の免許がなくなってしまうと言う、、、、、

日曜劇場なみの展開。

その後、日下さんは日下さんで、田下さんは田下さんで、色々とつてを辿って探していた所、佐賀県内の建築家さんより、物件を紹介して頂くのでした。

一安心のように見えますが、長く使用されてなかった蔵。痛みがひどかった屋根を全てはりかえたり、設備を一から全国から揃えたり、新たな試行錯誤の日々の始まり。免許の移転が大変だったり、審査に4ヶ月かかったりしてる中で、昨年の夏、九州の豪雨被害によりお酒造りの心臓部分の室が水没するのです。絶対絶命のピンチです。9月の試験醸造をしようと思っていたのも出来ず、山本杜氏は本当に大変だっただろうと。

こ敷地内を大量の水が押し寄せてきたそうです。

めっちゃ素人と目線のお話で恐縮ですが、自分の家のキッチンじゃない所で料理すると上手く出来ない。調味料の場所が違うだけで、味ぶれるし、そんな中、知らない土地で水の資質も違って、データもなくて、設備も今までと違って、【初めて】って困難の連続ですよね。そんな中、試験醸造せずに挑む、本当に凄いです。

日下さんが言うには、山本杜氏は分析に頼らなく味覚のレベルが違うと。

蔵を案内して頂いたのですが、蔵の設備などの写真はNGとの事なので、文章多めの酒蔵訪問です。

つづく☆

一献うるうる 〒600-8401

京都市下京区東洞院松原東入ル燈籠町601-1

電話番号0753520680

【1月のお休み☆】26日

【アクセス】

地下鉄烏丸線「四条駅」5番出口から徒歩5分

阪急烏丸線「烏丸駅」から徒歩5分

地下鉄烏丸線「五条駅」から徒歩5分

 

 

 

 

 

 

光栄菊酒造☆酒蔵訪問 その①

2020年の一発目の酒蔵訪問は、佐賀に行って来ました。

佐賀、思ったより遠かった、、、、笑

佐賀県小城市三日月町 光栄菊酒造さんへ。
《小城》と書いて《おぎ》と読むそうで、《こしろ》だと途中までずーっと思っていたょ。
光栄菊酒造さんは、復活蔵なんです。20年程前にお酒造りをやめ、2006年に廃業した蔵の復活。

復活蔵と言うだけでも、食い付いてしまうのやけど、佐賀県まで言ったのは、山本杜氏なんです。山本杜氏、山本克明さん。

一献うるうるでずーっと追っかけて続けていた愛知県「菊鷹」醸造元藤市酒造さんの杜氏さんだった方。一緒にお酒の会を開催させて頂いたりし、お酒以上にお人柄に惚れた方。
だったので、2019年の夏の終わりに衝撃的はニュースを目にし、「なんじゃそれわーーーーーー!!!!!」と叫んだ。
山本杜氏が佐賀に行くー!!!!! 菊鷹どうなるの????? なんで佐賀?????復活蔵なの!!!!!! そして、光栄菊!!!!!! ❮菊❯繋がりなのは、どんな偶然なんや????
ただただ、気になる事が多すぎた私の夏の終わり。

そこからは、光栄菊酒造さんのInstagramを愛読???って言うか、見させていただいて、ドキドキワクワクの日々を過ごした訳です。

2019年12月末に届いた「光栄菊 SNOW CRESCENT」を飲んで、美味しさが凄すぎて、完落ち。
そしてそして、酒蔵訪問と言う素敵な機会を頂く事が、出来たのです。

佐賀駅には、蔵元 日下さんが迎えに来て下さり、車で向かいました。光栄菊酒造さんのある小城は、羊羹が有名。佐賀銘菓「小城ようかん」4万人程の人口で羊羹屋さんが20軒ぐらいあるそう。佐賀の食文化についてやら、色んな話を伺いながら、蔵に向かいました。

つづく☆

一献うるうる 〒600-8401
京都市下京区東洞院松原東入ル燈籠町601-1
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町田酒造店☆酒蔵訪問 その③

町田酒造店さんが「町田酒造」ブランドで目指している所は、フレッシュで綺麗な酸味。OLさんに飲んでもらえるお酒だそうです。フレッシュのまま出荷したいと。

地元流通のお酒は、じゃかん火入れ。

保管用の冷蔵庫は3台あるけれど、溜まり混む事はないそう。ドンドン出荷ですもんね。

酵母は、協会1801と群馬の酵母を。

ラベル張る所。

町田さんは、人気のお酒は、飲んで即分析とおっしゃってました。こういう事って、凄く大事ですよね。飲食店に置き換えても、勉強になるお話だと思いました。

蔵を見せて頂いた後は、町田さんにお昼ご飯に連れて行って頂きました。
この後の話が面白い。

バンバン準備中と書かれたお店に、ドカドカと入って行く町田さん。お店のお姉さんにも「まだ電気つけてないよー!!!」と言われているし。
オーダーも「いつもの」って注文されたので、「メニューのどれですか?」と確認すると、メニューにないものだったり。

これがメニューにない、いつもの。かまぼこが入っているチャーハンがお家ぽくって良かった。後、チャチャと言う美人さんの猫さんがいたり。この猫さん全く人見知りせず、どんどんお膝に乗って甘えてきます。可愛らしかったけれど、写真ありません。写真撮るより、甘えて来る方が速かった!!!!

その後は、めっちゃ有難い事に駅まで送って頂き、群馬県前橋の酒屋「高橋与酒店」さんに案内して頂きました。新前橋駅のすぐ近くにあります。
群馬県の地酒を探すなら、ここってお店で、「うわぁーこれ飲んで見たかったよ」にかなり出会いました。
もちろん、京都ではお目にかかれないものばかり。
貴娘酒造さん 「咲耶美」
牧野酒造さん「大盃」
土田酒造さん「土田」
分福酒造「分福」
とGET致しました。今まで、酒蔵に行っても現地の酒屋さんに行った事がなかったので、このような機会を作って頂いて、嬉しかったです。
そして群馬県の日本酒にますます興味が湧いた酒蔵訪問でした。また、群馬の蔵に行きたい。

町田さんお忙しい中、本当にありがとうございました。楽しかったです。

おわり☆

一献うるうる 〒601-8401
京都市下京区東洞院松原東入ル燈籠町601-1
電話番号 0753520680
【9月のお休み☆】29日(日)
【10月のお休み☆】6日(日)・20日(日)
【アクセス】
地下鉄烏丸線「四条駅」5番出口から徒歩5分
阪急烏丸線「烏丸駅」から徒歩5分
地下鉄烏丸線「五条駅」から徒歩5分

町田酒造店☆酒蔵訪問 その②

蔵の中を見せて頂きました。

洗米。ウッドソンで。

甑。なんと和釜。

火力の強い重油バーナーで。

放令機

麹室。
清掃が終わった後だったので、中は見せて貰う事が出来なかったのですが、室の素材はベニア。古いやり方の蓋麹法。小蓋で。
製麹の量が限られているので、現在、町田酒造店さんは650石の造りだそう。
出麹後はカリカリに放令。一週間ぐらい枯らす時もあるそう。ここでカリカリに乾燥する事は、凄く大事みたいです。酒質のきれいな蔵に行くとみんなこの話をします。湿ったまんま冷えて行くと余分な菌が増えやすくなるそうです。

仕込み蔵。

仕込みは、サーマルタンク使用。機械化出来るものは機械化。

全量普通速醸。

上槽。薮田式。
この搾った後が、町田酒造店さんの特徴だと思うのですが、搾ったらタンクに取らず、即詰めます。薮田からホースをつないで、フレッシュなガス感も残したいので、このホースも短くして詰めます。本当に本当の無濾過の直汲み。
95%はこうしていて、火入れも直汲み。地元流通の大衆のお酒な、タンクに入って保存。
お酒の貯蔵は考えていないと。搾った日が積める日で、尚且つ出荷する日。凄く大変な作業なので、大手さんは絶対にやらないと。小さい蔵なので、この隙間隙間を狙って行く事が大事だと。

「町田酒造」ブランドのキラキラクリアの秘密はここに合ったんですね。

つづく☆

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町田酒造店☆酒蔵訪問 その①

今年になって一献うるうるに登場し初めてた、「町田酒造」


キラキラと酒質がクリアで、好きなお客様も多く、すぐ様人気ものに。

その「町田酒造」醸造元町田酒造店さんの見学が叶い、先日お伺いして来ました。

スタートが東京だったので、東京駅から北陸新幹線に乗車し、高崎へ。

高崎からはJR両毛線で、最寄り駅駒形に。初群馬県です。

最寄り駅からはフラフラと徒歩。

びっくり国道沿いにレトロ建物発見です。
後から、お伺いしたのですが、この駒形には❮駒形3蔵❯と呼ばれる3つの酒蔵があったそうです。今、現在は町田酒造店さんのみ。

1883年(明治16年)創業。
代表銘柄は「清りょう」このブランドは店頭販売していました。


代表取締役 町田晶也さん

杜氏 町田恵美さん 県内唯一の女性杜氏。

で酒造りをされています。

今回は町田晶也さんにお話を伺い、蔵を案内して頂きました。町田さん、サクサクちょこっと豪快な楽しい方でした。

敷地内の井戸。20メートルない深さ。
利根川の伏流水でミネラル分の少ない中軟水。この中軟水を濾過し、超軟水に調整。
一般的にミネラル分の多い硬水で仕込むと、力強い味わいになり、軟水で仕込むと軽やかで柔らかい味わいになると、言われています。こんなお酒を造りたい!!と思い選考で、水を調整しているそうです。

つづく☆

一献うるうる 〒601-8140
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【9月のお休み☆】29日(日)
【10月のお休み☆】6日(日)・20日(日)

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笹一酒造☆酒蔵訪問 その③

蔵を訪れたのは、9月の頭だったのですが、20日ぐらいから仕込みをしたいとおっしゃっていました。
11月10日に新酒フェアがありそこまでに1本をと。令和元年のお酒楽しみです。

麹室の次は、もと室(仕込み室)を!!!

エアコン管理の部屋で、3度ぐらいで温度を管理し、冬はこたつをつけたりているそうです。

上槽。薮田が2台。ここの部屋もエアコン管理。今は薮田が大きい冷蔵庫の中に入っていたり、エアコン完備は必須条件ですね。エアコン完備なので、保管用の冷蔵庫としても、使用出来ます。

搾った後は、瓶貯蔵。サーマルタンク欲しいなぁと。蔵の維持には、膨大なお金がかかる。

大規模時代の使われていないタンク。このタンクを処分するにも、勿論、膨大なお金が、、、、、、

研究室。自社酵母で、だいたい2種類のブレンド。

笹一酒造さんは、ワインも製造しているので、その保管庫も見せて頂きました。

顧問の宿谷さんいわく、笹一酒造さんは膨大な土地をもってはって、政界の凄い方とパイプも強いと。8月31日に社長就任した天野怜さんはアメリカの大学を卒業されているとの事で、海外にも進出で販路を広げて行こうとしています。
だだ、私の大好きは《旦》は限定流通で、選び抜かれた酒屋さんにしか、卸してなく、その方針は今後も変えるつもりはないとの事でした。
ブランドイメージの構築は、確かに大事ですよね。

初山梨だったのですが、スケジュールの関係で笹一酒造さんにしか、行く事が出来ず、山梨の風土とかをイマイチ学ぶ事を出来なかったのが、残念です。
そのような話も蔵の方に聞く事が出来なかったのは、私の勉強不足だと思った酒蔵訪問でした。

電車の時間の関係で、宿谷さんに車で駅まで送って頂き、本当に本当にありがとうございました。

おわり☆

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【9月のお休み☆】16日(月)・29日(日)
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笹一酒造☆酒蔵訪問 その②

蔵へ。
蔵は製造部杜氏補佐の佐藤洋介さんと顧問の宿谷さんに案内をして頂きました。

笹一酒造さんの敷地はとても広く、「酒遊館」と言うとお酒の販売や試飲を行う施設があり、都内から大型バスでたくさんのお客様が見えられる人気スポット。

敷地内にある井戸。《御前水》と言われ、御坂山系の軟水です。このお水と屋上まで引き上げて、お酒を仕込みます。井戸の深さは30メートル掘ってるそうです。川も近いのでこれぐらいじゃないと良い水が出ないとの事でした。

精米機。全量自家精米。山梨県では笹一酒造さんだけがしているとの事。自家用精米の良さは丁寧さとの事でしたが、この大型機械を維持するのは大変だろうなぁと。
8年前ににそれまで行っていた大量生産を止め、手間暇かけた造りに転換。その転換を顧問の宿谷さんが一役かってるとの事でした。なので、蔵の中も工場みたいに大きい。

洗米。ウッドソンで10キロずつ2時間ぐらいかけて洗います。ここをどうするかで、味わいが大きく変わる大事な作業。

洗った後は、この掃除機みたいなので一気に脱水。下の方もきれいに乾きます。

甑。高温蒸気で蒸かし、乾燥蒸気で表面をカリっと。

放冷機。

麹室。これが大きくって、ステンレスで3部屋あり。この3部屋は行き来が出来るんです。こんなに大きい麹室ははじめて見ました!!

その上、今はほとんど使用していないが木の室も。木の室を使用していないのは、乾きすぎる事と木の香りが嫌なのでと。

コンマ一度で管理。

大規模な造りを辞めたといえ、笹一、旦のブランドで1000石程度を造られてるそうです。

つづく☆

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【9月のお休み☆】16日(月)・29日(日)

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笹一酒造☆酒蔵訪問 その①

凄く久しぶりの酒蔵訪問です。
今回は、大好きだと公言している《旦》の醸造元笹一酒造さんに行って来ました。

場所は山梨県大月市。
創業 1661年(寛文元年)
会社創立 1919年(大正8年)

今年は丁度会社創立100周年にあたる年とのこと。

山梨県と言えば、やはりワインのイメージが強い。私自身、笹一酒造さんのお酒に出会うまで、山梨県のお酒は飲んだ事がなかったですから。

笹一と旦

《笹一》は自家井戸から汲み上げた❮御前水❯と地元大月産の酒米❮夢山水❯を使ったブランド。
一方、《旦》は、全国の有名な酒米で造られたラグジュアリーなブランド。

私なこの《旦》のシリーズの中で備前雄町を使用した赤旦が一番好き。

今回は、笹一酒造の天野社長と顧問の宿谷さんよりお話を伺いました。

つづく☆

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丸石醸造☆酒蔵訪問 その④

急な階段を降りた後のお話です。
酒母の後は、仕込みの工程です。

昔はホーロータンクで仕込んでいたそうですが…この段階での温度調整もとても大切なのと、10月から4月まで酒造りをしているので、

現在はサーマルタンクで仕込んいます。1週間に2本ずつの仕込み。

タンクの中も見せて頂きました。上にあがるのが怖い事、、、、、

パッションフルーツの甘い香りがバンバンです。

隠し撮りパート②

今期から導入の新しい仲間の中空子フィルター。濾過する機械。風味を残しつつ濾過出来るものらしく、設定を0.45㎛にする事で火落菌を含む細菌も通過させない凄いものだそうです。

上槽。薮田式。

搾りは2日間かけて一昼夜回し。温度を下げて3日以内に詰めます。

パストライザー(瓶火入れを自動化した機械)シャワーを浴びさせて熱殺菌。

丸石醸造さんの目標は1000石かなぁと。毎年少しずつ設備を入れていったので、今の二兎があると。時代によって便利ものをとり入れながら、やっているとの事でした。

試飲のさせて頂きました!!こんなにも二兎が並んでいるのは、贅沢でしかない光景。香り穏やかで、きれいやしでもきれいだけじゃなくて、お米の旨味、ほわっとした甘味にたいして、苦味も心地良くやってきて「二兎」はやっぱり美味しい。

とにかく沢山沢山お話をして頂き、本当に勉強になりました。代表取締役の深田さんがめっちゃくちゃお話が上手で、しかもわかりやすくって、飲食店店員として、とても羨ましいなぁと。

お忙しい所、たくさんたくさんありがとうございました。

おわり☆

 

一献うるうる 〒600-8401

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【11月のお休み☆】19日(月)

【12月のお休み☆】2日(日)・24日(日)

 

 

 

 

丸石醸造☆酒蔵訪問 その③

刑事の様に靴にブルーのカバーをし、無菌室へ。
酵母はきょうかい酵母 601,701,901,1401を主に使用し(泡なし酵母)、自社拡大培養。

酵母は斜面培地と呼ばれるもので、保存し使用。
30度の部屋で戻す工程をする。

とても男前の杜氏の片部さん。耳掻き一杯で、1億倍の菌に増殖。

麹室。

カチカチの状態。箱に10キロずつ。明日泊まり込んで完成との事でした。

枯らし。山田の40でカリカリのの状態。これが特徴。こうする事で甘味が残る様になった。山形県の勉強会で学んだ事だそうです。愛知県は温暖な地域なので冬でも湿度が結構あるのでカリカリに乾燥させる事が大事。湿ったまま冷えていくと、余分な菌が増えやすくなったりし、酒質が悪くなるそう。
4年前から、この枯らし場の状態をかえて、毎年一つずつ設備を変化させていっている。一気に変えてしまうと何が良くて何がダメなのかが、わからなくなるから、一つずつとの事。

将来的には、この麹冷却調熱室を冷房設備完備にしたいとの事。

酒母室 部屋は6℃の設定温度。

明日はもっとわいてくる。

布団保温。厳しい環境にしておいて、たまに甘えさせる(布団)そうです。

急な階段を降りている所を隠し撮り。

つづく☆

 

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【11月のお休み☆】19日(月)
【12月のお休み☆】2日(日)・24日(月)