急な階段を降りた後のお話です。
酒母の後は、仕込みの工程です。

昔はホーロータンクで仕込んでいたそうですが…この段階での温度調整もとても大切なのと、10月から4月まで酒造りをしているので、

現在はサーマルタンクで仕込んいます。１週間に2本ずつの仕込み。

タンクの中も見せて頂きました。上にあがるのが怖い事、、、、、

パッションフルーツの甘い香りがバンバンです。

隠し撮りパート②

今期から導入の新しい仲間の中空子フィルター。濾過する機械。風味を残しつつ濾過出来るものらしく、設定を0.45㎛にする事で火落菌を含む細菌も通過させない凄いものだそうです。

上槽。薮田式。

搾りは２日間かけて一昼夜回し。温度を下げて３日以内に詰めます。

パストライザー(瓶火入れを自動化した機械)シャワーを浴びさせて熱殺菌。

丸石醸造さんの目標は1000石かなぁと。毎年少しずつ設備を入れていったので、今の二兎があると。時代によって便利ものをとり入れながら、やっているとの事でした。

試飲のさせて頂きました!!こんなにも二兎が並んでいるのは、贅沢でしかない光景。香り穏やかで、きれいやしでもきれいだけじゃなくて、お米の旨味、ほわっとした甘味にたいして、苦味も心地良くやってきて「二兎」はやっぱり美味しい。

とにかく沢山沢山お話をして頂き、本当に勉強になりました。代表取締役の深田さんがめっちゃくちゃお話が上手で、しかもわかりやすくって、飲食店店員として、とても羨ましいなぁと。

お忙しい所、たくさんたくさんありがとうございました。

おわり☆

一献うるうる　〒600-8401

京都市下京区東洞院松原東入ル燈籠町601-1

電話番号0753520680

【11月のお休み☆】19日(月)

【12月のお休み☆】2日(日)・24日(日)

刑事の様に靴にブルーのカバーをし、無菌室へ。
酵母はきょうかい酵母　601,701,901,1401を主に使用し(泡なし酵母)、自社拡大培養。

酵母は斜面培地と呼ばれるもので、保存し使用。
３０度の部屋で戻す工程をする。

とても男前の杜氏の片部さん。耳掻き一杯で、1億倍の菌に増殖。

麹室。

カチカチの状態。箱に10キロずつ。明日泊まり込んで完成との事でした。

枯らし。山田の40でカリカリのの状態。これが特徴。こうする事で甘味が残る様になった。山形県の勉強会で学んだ事だそうです。愛知県は温暖な地域なので冬でも湿度が結構あるのでカリカリに乾燥させる事が大事。湿ったまま冷えていくと、余分な菌が増えやすくなったりし、酒質が悪くなるそう。
４年前から、この枯らし場の状態をかえて、毎年一つずつ設備を変化させていっている。一気に変えてしまうと何が良くて何がダメなのかが、わからなくなるから、一つずつとの事。

将来的には、この麹冷却調熱室を冷房設備完備にしたいとの事。

酒母室　部屋は6℃の設定温度。

明日はもっとわいてくる。

布団保温。厳しい環境にしておいて、たまに甘えさせる(布団)そうです。

急な階段を降りている所を隠し撮り。

つづく☆

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【11月のお休み☆】19日(月)
【12月のお休み☆】2日(日)・24日(月)

愛知県のお昼ご飯を堪能した後は、蔵を案内して頂きました。

ここからは、杜氏片部州光さんより、お話を伺いました。お名前が戦国武将のようで、カッコいい。
イメージの話なんだろうなぁと思うのですが「愛知県のお酒って美味しいの？」と言われる事があるんだって。実際は山と川囲まれた自然が溢れる地域なんですよね。岡崎は御影石の産地で、お昼ご飯を食べに行く車の中からも、石の公園団地とか石のオブジェクト的なものを沢山みました。地盤が固く、超軟水の地域。
良いお水と気候も良いので良いお酒が出来やすく、古くから酒造りが行われています。丸石醸造さんも創業とても古いですもんね。

蔵にお伺いしたのが１０月３１日(水)。この２日前に初搾りが行われたそう。

日本酒が出来るまでの工程がわかりやすく、表になっていました!!

洗米はウッドソン。２年前より導入。お家で食べるお米を３合研ごうとしても、冬場って水が冷たくって嫌でしかないのに、お酒造りに使われる大量のお米を手作業って、本当に凄い作業だったんだろうなぁと。ウッドソンを導入した事でアミノ酸(雑味)が減ったとの事。

お米を蒸す甑。

蒸したお米を冷ます放冷機。

この後無菌室に入るので、靴をこんな風にカバー。警察みたいです。

無菌室へ。この後、こんなものも見せて頂いて良いの？ってものを見せて頂きました。

つづく☆

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【11月のお休み☆】19日(月)

１０月３１日(水)に愛知県岡崎市にある丸石醸造さんに酒蔵訪問に行って来ました。
代表銘柄は「二兎」❮二兎を追うものしか二兎を得ず❯と素敵なコンセプトに、相反する２つの事柄を最高のバランスになるように造られた素敵なお酒なんです。

岡崎市は徳川家康の生誕の地と言う事もあり、「徳川家康」や「三河武士」など地元縁の名前のお酒もあったりします。
創業は１６９０年(元禄３年)。１６９０年と言えば徳川５代将軍綱吉の時代。すごーく歴史ある酒蔵です。

今回、丸石醸造さんには、いつもめっちゃめっちゃお世話になっているにしむら酒店の大将に車で連れて行って頂きました。なのでいつも撮っている最寄り駅の写真はありません。最寄り駅はちなみに名鉄東岡崎。
岡崎と言えば八丁味噌の産地。八丁味噌ってなんで八丁味噌って言うのだろうと調べたら、岡崎城から西へ八丁(約８７０m)の距離の所にある八丁村の味噌蔵で、造っていた事から、その地名をとったんだって。
丸石醸造さんも味噌や醤油を戦前は造られていはりました。

なので敷地がとても広い。

だだ昭和２０年の岡崎空襲でかなりの建物を焼失、焼失を免れたのが現在お酒の製造が行われている蔵なのだそうです。

この日は蔵を案内して頂く前に、代表取締役深田英揮さんにお昼ご飯に連れて行って頂きました!!

もちろん八丁味噌煮込うどんです。愛知のうどん、びっくりするぐらいこしがありますね。

味噌かつも食べましたょ。

つづく☆

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【11月のお休み☆】19日(月)

試飲もさせて頂きました!!

リキュールも!!
10月から登場予定のあらごしシリーズのれもん。めっちゃくちゃれもん。720mlで国産レモン約4個分が使われてるんだって。HOTにしても美味しいそうで、発売が楽しみです。

びっくりしたのが、梅乃宿酒造さんで扁平精米をしていた事。辛口の純米酒。色々な温度帯で飲み続けられる様にとの事。和食と相性良さそう!!!

現地に言ってお話を伺わないとわからない事が、たくさんあるなぁと蔵に行くと思います。梅乃宿酒造さんの生もと仕込みのお酒飲んでみたいなぁ。

とてもわかりやすく楽しい、勉強になった蔵訪問でした。横田さん、本当に色々とありがとうございました。

帰り道で出会ったおもしろ歩道橋。この道路の幅で歩道橋みたいな、、、、笑

おわり☆

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【9月のお休み☆】11日(火)・30日(日)

蔵を案内して頂く前に、立派な会議室？勉強部屋？のある梅乃宿本舗でお話をお伺いしました。

①まずは【精米】のお話を!!!
精米歩合35%にしようとしたら、100時間かかるそうで、手間のかかる工程ですが、業者に委託せず、四代目の時より全量自社精米のこだわり。

その後、清酒蔵に移動。

②【洗米・浸積】   磨いたお米を洗って、水を吸わせる作業。米クリーン(ウッドソン)で。お米に水を吸わせると心白の部分が黒くなり、それを「目玉」と言うそうなのですが、これを見て吸水歩合が判断されるそうです。

めっちゃわかりにくいですが、米クリーン。

③【蒸米】の工程

甑

蒸しあがったお米を冷ますベルトコンベヤーの放冷機。純米大吟醸などは自然放冷もあるそう。

④【麹  】 蒸米に麹菌を植えて「麹」を作ります。

麹室は2008年に新しくしはりました。素材は秋田杉。そして日東工業さんでした!!!

階段めっちゃ急。降りるのは、恐る恐るでした。

⑤【酒母】梅乃宿酒造さんでは、「生もと」「山廃」「速醸」の３種の技法を使って酒母を造り分けています。8割が「速醸」で残りが「生もと」「山廃」だそうです。「生もと」用の部屋?みたいなのは、あるのかぁ、、、確認不足です。

⑥【仕込】

ほとんどが温度管理出来るサーマルタンク。上二つの写真が階段をあがった所。

⑦【上槽】籔田式と槽(ふね)の二種類がありました。

籔田式は二台とも温度管理(1度でした!!)のされた部屋の中に入ってました!!

槽ではプレミアムな「袋吊り」「袋しぼり」といった方法の搾り方を。

梅乃宿酒造さんは現在1500石の造り。旨いこときゅとまとまってて、敷地事態は昔から変わらずだそうです。リキュールを合わせて2000石との事。

つづく☆

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先日、奈良県葛城市にある梅乃宿酒造さんに酒蔵訪問に行って来ました。

とっても天気の良い日。

最寄り駅は近鉄御所線の近鉄新庄。

菩提寺正暦寺には「日本清酒発祥之地」の碑があり、歴史深い奈良で、明治26年(1893)に創業。

梅乃宿酒造さんと言えば、私は日本酒より先にリキュールを知った気がします。あの果肉たっぷりの『あらごしみかん』に出会った時の驚きと言ったら、、、、つぶつぶオレンジやんと。このリキュール系は好きな方、めっちゃ多いと思う。

酒蔵訪問をお願いした所、資料を送って来て頂いたり、当日には私たちのウェルカムボードを作って下さったりと細やかな心配りが嬉しい。

立派な玄関。

「梅乃宿」の名前の由来となった樹齢約300年の梅の木。この木に鴬が飛んで来て、さえずりを楽しませてくれることから「梅乃宿」と。現在の会長宅のお庭にあります。

今回の酒蔵訪問は営業統括部 主任 横田和士さんに蔵を案内して頂きました。

つづく☆

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