刑事の様に靴にブルーのカバーをし、無菌室へ。
酵母はきょうかい酵母 601,701,901,1401を主に使用し(泡なし酵母)、自社拡大培養。
酵母は斜面培地と呼ばれるもので、保存し使用。
３０度の部屋で戻す工程をする。
とても男前の杜氏の片部さん。耳掻き一杯で、1億倍の菌に増殖。
麹室。
カチカチの状態。箱に10キロずつ。明日泊まり込んで完成との事でした。
枯らし。山田の40でカリカリのの状態。これが特徴。こうする事で甘味が残る様になった。山形県の勉強会で学んだ事だそうです。愛知県は温暖な地域なので冬でも湿度が結構あるのでカリカリに乾燥させる事が大事。湿ったまま冷えていくと、余分な菌が増えやすくなったりし、酒質が悪くなるそう。
４年前から、この枯らし場の状態をかえて、毎年一つずつ設備を変化させていっている。一気に変えてしまうと何が良くて何がダメなのかが、わからなくなるから、一つずつとの事。
将来的には、この麹冷却調熱室を冷房設備完備にしたいとの事。
酒母室 部屋は6℃の設定温度。
明日はもっとわいてくる。
布団保温。厳しい環境にしておいて、たまに甘えさせる(布団)そうです。
急な階段を降りている所を隠し撮り。
つづく☆
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【11月のお休み☆】19日(月)
【12月のお休み☆】2日(日)・24日(月)