大倉本家さんと言えば、「山廃」と水もと仕込みの「濁酒」

以前、「濁酒」を頂いた時から、このお酒どうやって出来てるのだろうって謎だったんですよね。蒸し米の変わりに生米を使うのが特徴って認識だったのですが、、、

大倉本家さんでお伺いしたお話。
「生米を水につけて、１週間置いて腐ってきたら蒸す!!」って話でした。

もともとの《水もと》のルーツは、菩提もと。
《菩提もと》とは？
室町時代に奈良・菩提寺正暦寺において、創醸された醸造法。当時の美味しいお酒の多くはお坊さん達において造られていてお寺は、お酒造りの発達に大きな役割を果たしていたと言う歴史があります。

水もと仕込みの濁酒は、神社用のお酒として大倉本家さんは昭和7年から製造し、伏見稲荷大社や県内近県の神社に納めています。

水もと仕込み濁酒は、発酵した「醪」を濾さずにそのまま瓶詰めしています。なのでお粥さんみたいで「飲む」と言うより「食べる」ような感じかな。

そのお粥さんみたいな感じなので、どーやって瓶詰めしてるのだろう、、、って思ってて、お伺いした話をもとに、絵を書いてみたらこんな感じ!!!!

ホースを通して一本一本手作業で瓶詰めして行きます。これは大変だ!!と思いました。このホースはどんなホースなんだろう、、、と今になって浮かぶ疑問も、、、。もう一度、濁酒の話はお伺いしたいなぁ、、、と言うのが本音です。

今回の蔵訪問はとても天気が良く遠足気分でした。そして親切にかつ丁寧に蔵を案内して頂き、楽しい蔵訪問でした。ありがとうございました!!!

おわり☆

凄く良いお天気だったのに、京都に戻って来た頃には、雨が降りだすと言う、、、笑

一献うるうる 〒600‐8401

京都市下京区東洞院松原東ル燈籠町601‐1

電話番号 0753520680

【6月のお休み☆】14日(木)・19日(火)・28日(木)

酒母が出来ると下ろして3回にわけて仕込みます。

搾りは藪田で。

貯蔵は右側のコンテナで瓶貯蔵。後はサーマルタンクでも。

その後、贅沢にも試飲もさせて頂きました!!かわいらしいレトロな試飲スペースです。

大倉本家さんのお酒は、山廃やししっかりしとって、厚みのあるお酒やと思います。でも飲んだ後が優しいんですよね。そう言う所がとっても好きなお酒たちでした。

そして、かしわ餅と昆布茶も出して頂きました!!湯飲みには、金鼓の文字が!!ほっこりです。

【今後の展開は? 】時代を追いかけていく事はしたくないと。生酒を熟成して行く事をやって行きたいと。

お酒の熟成の世界は本当に奥が深いと思うので、これからがめっちゃ楽しみだなぁと。

つづく☆

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【5月のお休み☆】16日(水)

蔵を案内して頂きました!!

まずはは洗米。ウッドソンで。

脱水機 いらん水分を飛ばします。

甑。蒸したら路上放冷。

大倉本家さんは昔の最盛期6000石ぐらい造っていたと言う事で、蔵は広い!!!大型の設備もいました。平成12年～15年まで休蔵。その後紆余曲折を経て現在の蔵元大倉隆彦さんが蔵を再開。現在はほぼ2人で酒造りをされているとの事。

平成20年に作り直した麹室。秋田杉で完全オーダーメイド。そこを昨年、また大きくされはりました。

木のいい香りがめっちゃします。写真ではわかりにくいのやけど、麹室は3部屋になっています。麹は湿気た環境から、だんだんと部屋を移して乾かして行くのだそう。3日間かけて行われ、2日目がめっちゃくちゃ大変。夜中の作業もあるので、寝過ごしたらアカンから、この中で寝た事もあるんだって。でも起きたら汗まみれで大変な事に、、、、、。

2階の酒母室へ。階段がめっちゃ急やん。

上から見たら、こんな感じ。

大倉本家さんと言えば、「山廃」のイメージ。速醸もされているけれど、山廃の熟成の様に出来上がってくる感じが、好きとの事でした。

広い!!! 速醸に比べ山廃は酒母が完成するのに40日ぐらいかかるので、スペースが必要。

そして、出来た酒母をおろす作業はなんと手作業。あの急な階段をですよ!!!!わたしはただ下りるだけで怖かったのに、、、、

そろそろ眠たくなってきたので、つづく☆

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【5月のお休み☆】16日(水)

ゴールデンウィークの最終日に奈良県香芝市の大倉本家さんに、お客様と一緒に酒蔵訪問に行って来ました!!

京都からだと、丹波橋から近鉄特急で大和八木に、そこで乗り換えて近鉄五位堂に。この日はめちゃくちゃ天気も良く遠足日和でした。近鉄五位堂から、車で10分ぐらいの所に大倉本家さんはあります。

良い天気だったので、二上山(大阪と奈良の県境にある山)がきれいに見えました。

二上山の麓、自然と歴史のある所で明治29年(1896)創業。

金鼓の樽が両脇にあるめっちゃ立派な門。

その先にどーんと飛び込んで来るこれまた立派な母屋。
母屋の建築方式が【大和棟造り】奈良盆地を中心に関西地方の民家で用いられているんだって。草葺と屋根瓦で構成されとって美しい。現在、職人さんの数も減って来て維持するのが大変との事でした。

中に入ると天井高い!!!!!

凄くかわいらしい息子くんが宿題をしており、笑顔で迎えて頂きました!!
そしてこの日は、蔵元の大倉隆彦さんに蔵を案内して頂きました!!

つづく☆

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【5月のお休み☆】16日(水)

フィリップ・ハーパーさんが杜氏に就任したのが、2007年。そこから生産高は増えに増え、今は1000石ほどの造りに。

裏山は全てが木下酒造さんも持ち物との事。なんか規模が違う…

大きな倉庫が2棟。中にはお酒がたくさん保管されていました。大人気のアイスブレイカーもたくさん。このお酒は5月に出荷される子たちで、楽しみの１つです。

今は使われていない木桶も!!!

この自然豊な所に出たら、もうくしゃみがとまらんで大変でした。杉の下では花粉が飛んでるのが見えた…笑 後、スマホの画面が花粉だらけになったよ。

木下酒造さんの仕込み水は、この裏山の谷からの湧き水を使用。

自然の力を活かしたお酒をしてはるので、毎年当たり前やけど、思い通りにいかなかったりするそーで、そう言うのも含めて、楽しみな蔵だと思います。

お忙しい中、橋本さん今回は本当にありがとうございました。

おわり☆

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【4月のお休み☆】22日(日)

この日は、営業課長の橋本英樹さんに蔵を案内して頂きました!!

蔵を数年前に増築し広さが倍近くなったと噂でお伺いしていた木下酒造さん。
全てがゆったりとした広々配置になっていました。

洗米はウッドソン。

タンクもゆったりと。

土壁で出来ている蔵の部分は100年以上前から使っている所で、めっちゃひやっとした空間でした。一歩踏み入れただけでわかるぐらい温度さあるんです。

増設された部分は、エアコン完備。

お酒を上槽する藪田のある部屋もエアコン完備。この温度調整をする事で、カビ問題が防げるそうです。冷蔵庫に入ってる蔵があるようにここも大きい冷蔵庫的ですよね。

木下酒造さんのお酒の特徴は「自然仕込」。
酵母無添加の「生もと」系(生もとと山廃)に力を入れてお酒造りをされていはります。
自然界のサバイバルに勝ち抜いた強い乳酸菌を取り組んで、造られるお酒はアミノ酸がたっぷりで力強い仕上がりでキレも抜群。

分析室。めっちゃ昔ながらの感じ。

特別に麹室もみせて頂きました!!
もう麹を作っている時期ではないけれど、杉を素材にしたここも凄く広々空間。
麹室は２階にある方がいいとの事。でも作業がしやすい構造になっていました。

この後は新し倉庫たちを見せて頂きました!!

つづく☆

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【4月のお休み☆】22日(日)

4月の頭に、京都府京丹後市久美浜の木下酒造さんに酒蔵訪問に行って来ました。

木下酒造さんと言えば、夏酒代表選手「アイスブレイカー」のかわいらしいペンギンラベルのイメージが先に来るけれど、それ以外のお酒はめっちゃくちゃパンチのある子が多いんですよね。

最近は低温熟成だったり冷蔵管理とデリケートな日本酒をどうやって劣化させないか!!を凄く考えられてるのに、木下酒造さんの日本酒は、「夏越し常温熟成」だったりと聞くとびっくりな事されてはるんです。杜氏のハーパーさんは、「うちのお酒は是非とも常温管理して欲しい」と仰るぐらい強いお酒?たくましいというのかな???

そんな感じなのでずっーと気になっいました 。

木下酒造さんは、創業1848年の歴史ある蔵。
久美浜はびっくりするぐらい長閑な所です。長閑すぎて花粉症の私は、花粉症にやられまくりました。飛び巻くってました!!!!!

京都丹後鉄道宮豊線かぶと山駅。無人駅で駅舎もない!!!!!!これどこ通るの??ってぐらいの自然豊な所。駅からすぐの所に蔵はあります。

蔵の入り口部分にはおしゃれにお酒が売られとって、地酒ソフトとか地酒ケーキなんかもありました!!!

つづく☆

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【4月のお休み☆】22日(日)

試飲もさせて頂きました!!

「神蔵」はやっぱり香り豊かですね!!!好みだったのは、「富士千歳」火入れのにごり。生酒と火入れでは、驚くぐらい味が違う!!! 口当たりもトローンとしていて美味しかったです。

仕込み水の井戸は一般の方も飲む事が出来ます。柔らかいスルスル飲める優しい味でした。京都の地下水と言えば、伏見!!って感じやけど、こんなによく通っている所で、美味しいお水に出会えるなんて。良いお酒とお水はセットですね。もっと井戸の深さとか、しっかり質問すればよかったなぁと後悔です。

写真がちょっとわかりにくいのですが、盆踊唄の中に、《松井治右衛門》の名前が!!!享保11年(1726)創業より、名乗られてる名前。(現当主で15代目)

歴史が深く、でも海外のお客様が多いと言う事もあって《並行複発酵Tシャツ》があったりと楽しい蔵でした。

MULTIPLE  PARALLEL FERMENTATION=並行複発酵 って書いてあるの。それを松井社長がダウンのジッパーをおろして見せると、みんな大笑い。仕込みバッチリでした。

お忙しい中めちゃくちゃ良くして頂き、ありがとうございました。

おわり。

そうそう、この日の蔵訪問は、にしむらの大将とお客様とstaffと訪れたので、ランチにも行きました!!

出町柳のさるぅ屋バーガー☆ 周りのがみんなが肉ダブルって言うから、私もしたらすげーボリュームだった…笑

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【3月のお休み☆】25日(日)

3月4日(日)に京都の松井酒造さん「鴨川蔵」に酒蔵訪問に行って来ました!!

「マンションの１階にある蔵だよ!!」とは、噂で聞いていたのですが、何回も前を通っていたのに、全然松井酒造さんだと認識していなかった私。

創業が享保11年(1726)、東一条通り吉田にある洛中最古の蔵。

この日はめちゃくちゃ天気も良く、もう暑いぐらいにお日様サンサンで東にきれいに大文字山が見えました!!が、写真は取り忘れました…

松井酒造さんは、私が訪れた蔵の中でもピカイチなぐらいこじんまりしていました。キラキラしたタンクが並んでいて、そのタンクまでもこじんまりしてます。

現在200石の造り。

最新設備を導入している事から、ほぼ年中お酒造りをしてはります。太陽光発電が設置されていて、蔵に必要な電力を60%賄っているんだって。近代的だ!!

洗米はウッドソン。

むす蔵君。

「鴨川蔵」の特徴の１つである低温発酵が可能なサーマルタンク使用。タンクが二重になっていてその周りの水がまわっています。

生酒は氷点下5度で保たれて保存。

発酵中のもろみの様子も見せて頂きました!! ふわっと良い香り。

麹室。中は、ステンでピカピカで箱麹。

上槽。藪田もこじんまりでまたびっくりです。

最新の設備が入っているけれど、特徴のもう１つが全ての工程が手作業だと言う事。

この日は社長である十五代 松井治右衛門さんに蔵を案内して頂きました!! お話がとても物腰柔らかく、わかりやすかったです。

試飲もさせて頂きました!! つづく☆

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【3月のお休み☆】25日(日)

1月15日(月)に、京都市伏見の北川本家さんの「丹州山田錦」のお披露目の試飲会にstaffとともに行って来ました!!

入り口では、デッカイお釜にお出迎えされました。何人も人入りそうですよね。インパクト凄い。

北川本家さんは「富翁」ブランドで、酒造り一筋およそ360年のめちゃくちゃ歴史のある蔵。全国新酒鑑評会で4年連続17回金賞受賞されています。

営業の中村さんには、普段から凄くお世話になっいるのですが、近くにいながら私は、はじめて蔵に訪れました。

「丹州山田錦」のお披露目会と言う事で、色々と試飲させていただいたのですが、その写真を取り忘れました、、、、「富翁」の特徴でもあるやわらかい酒質とふんわりとした甘さと、まだ若さのあって美味しい!!!
京都の地酒は、やっぱり「食中酒」として、京料理とおもに歩んで来たのがよくわかるなぁと思いました。

そして、中村さんに蔵を案内して頂きました!!
外から見てるだけでも、大きいなぁと言う印象。

よく蔵に訪れているうちの社長が、来る途中で「あのパイプにお酒が通っているんだよ!!」と。
そんな話を聞きながらだったので、とっても楽しみでした。

まず初めにエレベーターで最上階の5階に。広い。ほんでエレベーターがある蔵にははじめて来たよ。

5階では、洗ったお米が運ばれて来て、蒸し米作業行われていました。
めちゃくちゃ大きな機械。

酒母室。
お伺いした時は、タイミング的にタンクの中は空でした、、、、笑
コンピューターで管理されいます。

麹室
ピカピカの空間。

そして3階部分に。

タンクのこんな大きいのはじめて見ましたょ。1階から3階がタンクになってます。落ちたら、事件ですね、、、、

１階部分。
搾りは、藪田式。

搾りたてのお酒の試飲させて頂きました!! 一献うるうるでも大人気の純米大吟醸「吟の司」のもとになるお酒を。ピチピチしとってフレッシュ感満載。程良い甘さがたまらん。

中村さんのご好意でみせて頂いた所。

歴史を感じます。

来る時にみた建物の中をパイプ通ってる所。
パイプからお酒を押し出すのに水を流すんだって、どこでお酒と水が代わるかの確認は、受けてる部分で、舐めて「お酒や!」「水や!」ってやるみたいで、、、笑えるぐらい原始的ですよね。

酒粕のカットと袋詰め。

大きい機械と手作業の部分と。そのふたつの部分があって「富翁」のやさしいお酒は、造られているんですよね。

お忙しい中、ありがとうございました!!

最後に蔵人だった時の中村さんの写真を。

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