蔵の中を案内して頂きながら、お酒造りのお話を。

仕込み水は、敷地内から採れる井戸水を使用。敷地が凹んだ所にあり、沼地だそうです。元、江沼郡。白山からの地下水で軟水。小松市と言えども、加賀市よりなので同じ小松市の農口さん(農口尚彦研究所)の所とは、水も違うそう。
石川の菊姫さんや手取川さんの所は中硬水。

洗米の後に、お米を蒸すのですが、その甑がアルマイトの甑の中に、更に木の甑が入った二重構造に。
米に水分が均質に行き渡るそうです。こういうシステムはじめて見ました。

そして、その木の甑と木桶を新調。

木桶は酒造りが金属製のタンクが主流になり、木桶を作る職人さんが減り、絶滅の危機に。そんな中、小豆島で木桶職人復活プロジェクトが行われていたりします。
地元の大工さんが小豆島で一から木桶作りを学び、実現しました。

素材も吉野杉とかではなく、県素材を使用。
西出酒造さんは、地元の原材料にこだわり、敷地内の井戸、酵母添加もしながら、昔ながらの製法で造る生もと造り、酵母無添加、県内産のお米を使っています。さらに、地元の木材を木桶や甑に使えば、地域の特徴がでた蔵の個性が光るお酒を生み出せるのではないかと考えています。

「地酒」ってなんだろう？って一種の答えがある気がしました。

そして醪がサラサラになり、火落ち菌もおさえるそうです。

木桶は木目が違うものが2種類ありました。

木桶は通気性も良く、微生物たちが暮らしやすいため、どんな材質の桶より発酵に適しているそうで、今期は仕込んだが販売せず、今後本格的に生産されて行く。西出酒造さんのお酒から木の香りがするのを想像すると、ワクワクする。

放令機はあるが使わずだそうです。蒸し上がった蒸し米はそのまま広げて平たくして扇風機だそうです。

機械になるべく頼らず、手作業。手作業って響きカッコいいですけど、めっちゃ体力がいる作業を家族のみでされてます。

酒造りはまず水もと造りから。御神酒になって神棚に。面白いですね。

仕込み蔵

搾りは、昭和31年製の木製の槽搾り。お酒のクラスを問わず全量です。

つづく☆

一献うるうる　〒600-8401

京都市下京区東洞院松原東入ル燈籠町601-1

電話番号0753520680

【11月のお休み☆】1日(火)・７日(月)・15日(火)・21日(月)

【アクセス】

地下鉄「四条駅」5番出口から徒歩5分

阪急烏丸線「烏丸駅」から徒歩5分

地下鉄烏丸線「五条駅」から徒歩5分

先日、石川県小松市粟津にある「春心」醸造元、西出酒造さんに行って来ました。

粟津は、温泉地で加賀温泉郷の中でも最も古い1300年以上の歴史をもちます。ただ、廃墟になった旅館もあったりと少し寂しい感じでした。コロナの影響なのか、どうなのか。温泉地って全国的に寂しい所、ドンドン増えてるなぁ。

❮出会い❯

元々、一献うるうるで取り扱う石川県の日本酒を探していて、これや!!っ出会えた蔵元さん。「春心」は、個性的な酸と旨味。口当たりもｷﾞﾕｯとしてて、どこか懐かしい感じで、今ぽさと昔ぽさのバランスが面白かった。
そして、凄い小さい復活蔵と言う事。酒屋さんの熱量が凄かった事、色々と興味のある要素が沢山だった。

初めて飲んだのが、今年の1月。トントン拍子で蔵までやって来ました。

❮歴史❯

蔵では、蔵元杜氏西出裕恒さんにお話を伺いました。(五代目当主)

創業　1913年(大正2年)　元々お米屋さんからの転業。109年目。

1996年(平成8年)に経営難に陥り、別の経営者の手に。四代目蔵元のお父様は社員になり、酒銘「春心」は「金紋」に。桶買いを軸足に営業。中学2年生の話。

裕恒さんは、一旦は大学に入学したものの、19歳で大学を中退し、農口尚彦氏の指揮をとっている「常きげん」鹿野酒造で蔵人修行に。

2006年　鹿野酒造を辞する。お父様と働く。

2012年　お父様が倒れる。蔵の経営者から「手を引く」と。

2014年(平成26年)　蔵を買い戻し、五代目蔵元に就任。金紋酒造から西出酒造に戻して、「春心」を造り始めました。

「春心」春を待ちわびる心。北陸のめっちゃ寒い所だからこそ、余計に響く銘柄。

蔵の中に。

つづく☆

一献うるうる

〒600-8401

京都市下京区東洞院松原東入ル燈籠町601-1

電話番号0753520680

【営業時間】17時～23時(お料理L.O22時　お酒L.o22時半)

【10月のお休み☆】26日(水)

【アクセス】

地下鉄「四条駅」5番出口から徒歩5分

阪急烏丸線「烏丸駅」から徒歩5分

地下鉄烏丸線「五条駅」から徒歩5分

試飲もたくさん。

鳥シリーズ、月シリーズ、地元流通ものを頂きました。

熟成している《２０１７BY かい》これ美味しい!!!育った都美人は最高です。

地元流通ものは、セレクトしてお持ち帰りです。ラベルもレトロで良い。燗酒にしてちびちび行きたい。

今回、杜氏の山内邦洋さんにお会いする事が出来なかったのが、残念でした。

能登杜氏四天王の1人で、山廃の神様農口尚彦さんの元で麹を担当しており、都美人さんの杜氏さんが高齢で、新しい杜氏さんを探される時に推薦され、
都美人さんに着任されたそうです。

【都美人さんのこだわりポイント】の麹室も山内杜氏が経験に基づいて設計されています。

今回は、代表取締役社長　久田浩嗣さんに色々と淡路島の観光や地域の事、玉ねぎ工場の事、沢山お話して頂き、本当にありがとうございました。

淡路人形浄瑠璃も見せて頂いたり。

この看板は瓦で出来ているそう。

現地の行って体感する蔵の空気は、やっぱり楽しい。
今回は、良い機会をありがとうございました。

おまけ

お昼ご飯は、蔵の近くでピザを食べました。釜で焼いててモチモチ感最高。調子に乗って4枚頼んだのは、ちょっとやり過ぎました。

お酒持たされてる男。

高い所で揺らす男。

おわり☆

一献うるうる
〒600-8401
京都市下京区東洞院松原東入ル燈籠町601-1
電話番号0753520680
【アクセス】
地下鉄「四条駅」5番出口から徒歩5分
阪急烏丸線「烏丸駅」から徒歩5分
地下鉄烏丸線「五条駅」から徒歩5分

蔵の内部へ。

▶洗米機❮ウッドソン❯ウッドソンの所増えましたよね。

▶甑(お米を蒸す所)

▶放冷機(蒸米を適正な温度まで下げる)

▶麹室　【都美人さんのこだわりポイント】
パッと見て冷蔵コンテナかと思う様な大きさ。こんなに大きいのは初めてみたかも。
都美人で設計したオーダーメイド。麹の状態によって三段階に部屋が別れていて、こだわりの5部屋。

①の部屋:蒸したお米をひきこむ部屋。
②の部屋:次の日に麹を育てて行く部屋
③の部屋:出来上がった麹を冷やすための部屋
①②の部屋は、2つずつあって、こうする事で前後の麹とかちあう事なく、麹室で育てて行く事が出来る。

中はピカピカステンレス。

現在の石高は600石位だが、桶売りをやっていた歴史から大きいタンクが並んでます。
(桶売りとは??造ったお酒を自分たちで販売せず、別の酒蔵で販売する事)

▶酒母室(お酒の元になる酒母を仕込む部屋)酒母タンクの多さにこれまたビックリ。

酒母タンクに蒸し米を投入します。小さいタンクで酒母を仕込み、酵母を増やします。

酵母は泡ありを使用 《限定流通の山廃は全て泡あり。》【都美人さんのこだわりポイント】

世の中の主流は泡なし酵母。手間が掛からず、生産効率が上がるからなどなど。都美人さんが泡ありにこだわるのは、理想の酒質に持っていける。(芯がしっかりしてダレない。熟成向き)泡の状態で発酵の状況を見極められるそうです。

▶天秤搾り　【都美人さんのこだわりポイント】
お酒の搾りには、薮田も使ってますが、テコの原理を応用した搾りを復活させました。全国でもやっている所少なくは、滋賀の不老泉さん、福岡の田中六五さんなど数蔵。
柱に差した長さ7.5メートルの大きい棒の先に約1トンの石をぶら下げて、槽に入った袋入りの醪を搾ります。石のバランスを見ながら、二昼夜かかります。機械搾り(薮田)よりめっちゃ時間がかかりますが、柔らかい味わいに仕上がります。

限定されたお酒だけを天秤搾りで、後は薮田です。

その他にも、蔵が大量生産していた時の名残の大きな機械も見せて頂きました。使う訳でもないけど、処分するにもめっちゃお金がかかるので、置いたままになっている過去の遺物です。

貯蔵は、瓶もタンクもされてるそうです。

火入れの仕方、設備とかは、確認し忘れました。こういう聞き忘れっていつも帰ってから、あっ!!ってなる奴。

都美人の名前入りのベンチもありました!!

つづく☆

一献うるうる

〒600-8401

京都市下京区東洞院松原東入ル燈籠町601-1

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地下鉄「四条駅」5番出口から徒歩5分

阪急烏丸線「烏丸駅」から徒歩5分

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都美人酒造さんに行って来ました!!

兵庫県南あわじ市。
瀬戸内海で一番大きな島「淡路島」に。
淡路島は今、新しいスポットが色々と出来て、人気のある島。京都からも車で2時間ぐらい長閑な所。

都美人は、山廃、男前、ガッツン。

熟成にしてもめっちゃ美味しく、生熟を色々とセレクトしていました。
やっぱりどのように造られてるのか実際に現場に触れてみたいと、行って来ました。
そうそう、2020年の冬頃に「探偵ナイトスクープ」で爆発する日本酒として、紹介されたお酒が都美人です。

コロナの大爆発で、2020年に3月以来の酒蔵訪問。
(都美人酒造さん、一般の方の蔵見学は、今も受け付けていない状況です)

❮都美人の歴史❯
昭和20年　島南部の10軒が戦争の絡みで一つに合併。
合併当時は「淡路酒造」と言う名だったと。

看板にも、淡路酒造株式会社と。
創業当初にあった銘柄から、響きの良い「都美人」を社名に採用して「都美人酒造」が誕生。
「あれ？？淡路島やのに、都？？？」
詳しい事は文献も残ってないのですが、元々京都にあった銘柄らしい。江戸時代末期にあったらしく、没落してその銘柄が淡路島に流れ流れ引きついたとの事。

酒蔵の敷地が大きい。

合併した時に移築したそうで、レトロで素敵です。朝ドラ「べっぴんさん」でも撮影現場になったそう。ドラマ見てたけど、記憶にないの。

無限庵と言う場所で、代表取締役社長 久田浩嗣さんに色々とお話をお伺いしました。

❮仕込み水❯
諭鶴羽山系伏流水　軟水。
滑らかで美味しい。

都美人さんと言えば、【山廃】ともうひとつのポイントが【天秤搾り】
今の時期は造りはされていませんが、蔵の内部へ。

つづく☆

一献うるうる　〒601-8401
京都市下京区東洞院松原東入ル燈籠町601-1
電話番号0753520680
【10月のお休み☆】
3日(月)・４日(火)・12日(水)・16日(日)・18日(火)・26日(水)
【アクセス】
地下鉄「四条駅」５番出口から徒歩5分
阪急烏丸線「烏丸駅」から徒歩5分
地下鉄烏丸線「五条駅」から徒歩5分

3月後半の一献うるうるのお休み
【23日(火)・28日(日)・29日(月)】とさせて頂きます。どうぞ宜しくお願い致します。

❮光栄菊❯
今、一番ブレークされている蔵と言っても過言ではない。
佐賀県小城市三日月町で、日本酒を醸造されています。

物語性がとてもある蔵で、2006年に廃業して姿を消していた「光栄菊」の2019年の復活蔵。
ただ、復活と言えどもさらり復活ではなく、とても日曜劇場のようなドラマチックな展開。
そこに、愛知県藤市酒造さんの杜氏で、熱狂的なファンがいた山本克明さんが、移籍してのスタート。

2019年このニュースが駆け抜けた時の衝撃。

そして初年度の作品を飲んだ時の衝撃は、半端なかったです。
そして、2020年のお正月休みにすぐ蔵訪問したのでした。
《光栄菊酒造蔵訪問記あり》

今思えば、過密スケジュールだったけれど、本当に行っていて良かったの一言に尽きる。
その後の2020年と言えば、コロナコロナコロナコロナ。
4月とかは、日本酒もまともに売れない厳しい時期がやって来るのだから。

2021年になり、コロナが収まったのかと言えば、そうではなく時短要請がまだ出ていて、他府県に行く事が難しいのが現状。
そんな中で今季は減石されている酒蔵さんが多い中、光栄菊酒造さんは増石されている。
初年度が、150石、今季は500石程行くのではないかと言われています。
増石していても全然手に入らないのが、現状。
そんな光栄菊。

衝撃をくらった。「SNOW CRESCENT(スノウ・クレッセント)」
山田錦　うすにごり　グレープフルーツチューハイの如く、グビグビ飲める一本。

さらっとミントを浮かべて見ても、美味しい。

「Hello!KOUEIGIKU」雄町
味わい豊かで幅があり、酸できっちり閉めてくれる。育った時がまた美味しいタイプ。

「月光　天然乳酸菌仕込み」広島県八反錦
純米大吟醸
初、スペック。
爽やかな香りと爽やかなのにダイナミックに口の中に広がる酸。

「Anastasia Green」
光栄菊さんのシリーズの中では一番明るい。春らしく爽やかお酒。

光栄菊さんの素敵さを語り出したら、きりがないのだけど、無添加生原酒でそして１３度ぐらいの低アルコールで、開栓直後はピチピチと柑橘系が全開で飲みやすく、少し時間が経ってまた花が開いた様に、お酒の本質が出て来る。

生もと、山廃、という既存の言葉や既成概念にとらわれない、山本杜氏独自の「天然乳酸菌仕込み」をはじめ、これからが楽しみで仕方ない。
だけど、もう手が届かない所に行っていて、淋しい。

今、世の中がこんな状況下ですが、また山本杜氏にお会い出来るのを楽しみにしています。と言うか会いたいです。

一献うるうる　〒600-8401
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