蔵を案内して頂く前に、立派な会議室？勉強部屋？のある梅乃宿本舗でお話をお伺いしました。

①まずは【精米】のお話を!!!
精米歩合35%にしようとしたら、100時間かかるそうで、手間のかかる工程ですが、業者に委託せず、四代目の時より全量自社精米のこだわり。

その後、清酒蔵に移動。

②【洗米・浸積】   磨いたお米を洗って、水を吸わせる作業。米クリーン(ウッドソン)で。お米に水を吸わせると心白の部分が黒くなり、それを「目玉」と言うそうなのですが、これを見て吸水歩合が判断されるそうです。

めっちゃわかりにくいですが、米クリーン。

③【蒸米】の工程

甑

蒸しあがったお米を冷ますベルトコンベヤーの放冷機。純米大吟醸などは自然放冷もあるそう。

④【麹  】 蒸米に麹菌を植えて「麹」を作ります。

麹室は2008年に新しくしはりました。素材は秋田杉。そして日東工業さんでした!!!

階段めっちゃ急。降りるのは、恐る恐るでした。

⑤【酒母】梅乃宿酒造さんでは、「生もと」「山廃」「速醸」の３種の技法を使って酒母を造り分けています。8割が「速醸」で残りが「生もと」「山廃」だそうです。「生もと」用の部屋?みたいなのは、あるのかぁ、、、確認不足です。

⑥【仕込】

ほとんどが温度管理出来るサーマルタンク。上二つの写真が階段をあがった所。

⑦【上槽】籔田式と槽(ふね)の二種類がありました。

籔田式は二台とも温度管理(1度でした!!)のされた部屋の中に入ってました!!

槽ではプレミアムな「袋吊り」「袋しぼり」といった方法の搾り方を。

梅乃宿酒造さんは現在1500石の造り。旨いこときゅとまとまってて、敷地事態は昔から変わらずだそうです。リキュールを合わせて2000石との事。

つづく☆

一献うるうる 〒600‐8401

京都市下京区東洞院松原東ル燈籠町601‐1

電話番号0753520680

先日、奈良県葛城市にある梅乃宿酒造さんに酒蔵訪問に行って来ました。

とっても天気の良い日。

最寄り駅は近鉄御所線の近鉄新庄。

菩提寺正暦寺には「日本清酒発祥之地」の碑があり、歴史深い奈良で、明治26年(1893)に創業。

梅乃宿酒造さんと言えば、私は日本酒より先にリキュールを知った気がします。あの果肉たっぷりの『あらごしみかん』に出会った時の驚きと言ったら、、、、つぶつぶオレンジやんと。このリキュール系は好きな方、めっちゃ多いと思う。

酒蔵訪問をお願いした所、資料を送って来て頂いたり、当日には私たちのウェルカムボードを作って下さったりと細やかな心配りが嬉しい。

立派な玄関。

「梅乃宿」の名前の由来となった樹齢約300年の梅の木。この木に鴬が飛んで来て、さえずりを楽しませてくれることから「梅乃宿」と。現在の会長宅のお庭にあります。

今回の酒蔵訪問は営業統括部 主任 横田和士さんに蔵を案内して頂きました。

つづく☆

一献うるうる 〒600‐8401
京都市下京区東洞院松原東ル燈籠町601‐1
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京都市伏見 松本酒造さん「澤屋まつもと 守破離」
グイグイ来ているまつもと!!

程よいガス感と上品は香り。フレッシュな口当りと心地良い苦渋感。スカッとしてて安定の美味しさ。

守破離……茶道や武道の言葉。
昔から受け継がれている物事を学ぶ時の姿勢。

守……師匠の教えを学び 確実に身につける
破……独自で研究する
離……オリジナルを編み出す

いきなり自己流でやろうとしても、うまく行くはずもなく、基礎は忠実に学ぶ事は大事ですよね。基礎がしっかりあるから新しものも造り出せるのだろうなぁと。

そんな素敵な言葉のついたお酒「澤やまつもと 守破離」

ちなみに松本酒造さんのHPは英語です。斬新だ!!!!新しい。でも私はもちろん読めなかった、、、、笑

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【8月のお休み☆】19日(日)・20日(月)・26日(日)

日本酒の辛口って????
お客様とお話していて、「めっちゃ辛い日本酒持って来て!!!」と。
めっちゃ辛い、、、、難しいなぁといつも悩みます。
めっちゃ辛いは、どこ判断やねんと。
日本酒度を物差しにして、最終的にお出しするのですが、、、、カレーを食べて感じる「辛口」「甘口」と同じような事を想像しちったとしても、同じ表現やのに、日本酒は全然違うんですよね。

日本酒は糖が多く含まれるものは「甘口」少ないものが「辛口」

なんで、「辛口」の日本酒に「辛い」と感じる成分が含まれている訳ではなく、「甘口ではない」と言う事なんですよね。やのに、カレーと同じ「辛口」「甘口」って表現本当にわかりにくいなぁと思う。

「辛口」「甘口」と言う分類だけじゃなく、楽しくもう少しわかりやすく味なり、お酒のイメージをお伝え出来ればなぁと。

今日のお酒は、日本酒度上、スーパー辛口な子。
秋田県 刈穂酒造さんの「刈穂 超弩級 気迫の辛口＋25」山廃純米生原酒
日本酒度で＋6以上は、大辛口とされますが、そこから考えたら、、、、圧倒的やな。名前もパンチきいとる。

辛口の日本酒を造り出すには、仕込み水も重要。軟水の多い秋田では、珍しい中硬水を使用。酵母も選抜されたアルコール耐性の強い強靭ものを。
スペシャルな辛口である事は、間違いないけど、数字はやっぱり目安やし、飲んだ方が最終的にどう感じるか、そこが日本酒の面白い所なんじゃないかぁと。

とは言え、このお酒、「限定中の限定」なんで、是非飲んで見て下さい。

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京都市下京区東洞院松原東ル燈籠町601‐1
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【8月のお休み☆】19日(日)・20日(月)・26日(日)

夏に向けて、スッキリ飲める冷酒の夏酒がドンドン登場して、私たちをワクワクさせてくれるのだけど、この時期に飲む燗酒も魅力的だと思う。

冷やしても温めても、または常温でも幅広く色んな温度帯で楽しめる日本酒。どんなお酒が燗酒に向いているんだろう、、、、これは燗つけてみていけるかなぁと常にワクワクを与えてくれるお酒たち。

今回は、愛知県 藤市酒造さんの「菊鷹 ～菊一文字～ 純米 無濾過生酒」を燗つけてみました。
イエローのラベルがめっちゃカッコいいこの子。

アルコール 16.6度
米 麹米→富山県産山田錦 掛米→兵庫県産夢錦
精米歩合 麹米 60% 掛米 65%
日本酒度 ＋5
酸度 2.8
アミノ酸度 2.0
酵母 きょうかい8号泡有り
速醸

8号酵母が6号酵母の変異株で、多酸で濃醇な酒質になると言う特徴をもっているそーで、冷酒で頂いた時、酸がしっかりしとって、苦みが心地良くやって来て美味しい。

燗にしてもオススメとの事だったので、燗酒にしてみました。
濃淳旨口になって美味しいとの事で、一口目はほんまにその通りでしっかりとした口当り、冷酒の時に美味しいと感じた酸がどんな感じでやって来るんだろう…と、そしたら酸が口の中でバラバラにやって来て、冷酒の時とびっくりするぐらい違うお酒になって登場でした。凄いびっくり。
お酒って面白いを凄く実感したお話でした。

ワクワクと可能性に秘められたお酒たち。楽しい!!!

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【6月のお休み☆】28日(木)

大倉本家さんと言えば、「山廃」と水もと仕込みの「濁酒」

以前、「濁酒」を頂いた時から、このお酒どうやって出来てるのだろうって謎だったんですよね。蒸し米の変わりに生米を使うのが特徴って認識だったのですが、、、

大倉本家さんでお伺いしたお話。
「生米を水につけて、１週間置いて腐ってきたら蒸す!!」って話でした。

もともとの《水もと》のルーツは、菩提もと。
《菩提もと》とは？
室町時代に奈良・菩提寺正暦寺において、創醸された醸造法。当時の美味しいお酒の多くはお坊さん達において造られていてお寺は、お酒造りの発達に大きな役割を果たしていたと言う歴史があります。

水もと仕込みの濁酒は、神社用のお酒として大倉本家さんは昭和7年から製造し、伏見稲荷大社や県内近県の神社に納めています。

水もと仕込み濁酒は、発酵した「醪」を濾さずにそのまま瓶詰めしています。なのでお粥さんみたいで「飲む」と言うより「食べる」ような感じかな。

そのお粥さんみたいな感じなので、どーやって瓶詰めしてるのだろう、、、って思ってて、お伺いした話をもとに、絵を書いてみたらこんな感じ!!!!

ホースを通して一本一本手作業で瓶詰めして行きます。これは大変だ!!と思いました。このホースはどんなホースなんだろう、、、と今になって浮かぶ疑問も、、、。もう一度、濁酒の話はお伺いしたいなぁ、、、と言うのが本音です。

今回の蔵訪問はとても天気が良く遠足気分でした。そして親切にかつ丁寧に蔵を案内して頂き、楽しい蔵訪問でした。ありがとうございました!!!

おわり☆

凄く良いお天気だったのに、京都に戻って来た頃には、雨が降りだすと言う、、、笑

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【6月のお休み☆】14日(木)・19日(火)・28日(木)